A Folha d’Alface

Boletim Informativo da BIOCOOP

Ano V – NΊ 6 – Junho 1998

A Folha d’Alface é o Boletim Informativo mensal distribuído gratuitamente aos sócios da BIOCOOP, cooperativa de consumo com sede no Mercado Municipal Chão do Loureiro, loja nΊ6, em Lisboa (Tel. 886 05 95).

Endereço na Internet: www.netpub.pt/biocoop

De 3ͺ a 6ͺ das 8 às 13h e aos sábados das 7.30 às 14h, a BIOCOOP proporciona a mais vasta gama de bens alimentares produzidos sem químicos (legumes, frutas, queijos, iogurtes, cereais, leguminosas, bebidas, produtos de mercearia diversos, etc.) aos preços mais acessíveis.

Apoio do Ministério do Ambiente/Instituto do Consumidor


Melhoramentos na BIOCOOP

 • Um carrinho para transporte das mercadorias para uso no mercado. Concebido e construído pelo sócio Domingos Rodrigues (por sua própria iniciativa) e oferecido à BIOCOOP. Foi uma surpresa para todos (pois ninguém estava ao corrente) e que muito nos emocionou. É que além do mais não é um carrinho qualquer: trata-se de um modelo único, pintado com tintas ecológicas e com a inscrição BIOCOOP gravada. É também um equipamento extremamente útil e que nos fazia falta para todos os transportes do rés-do-chão para o 2Ί andar do mercado. O nosso muito obrigado!


1Ί Encontro dos Produtores Fornecedores da BIOCOOP

Apresentação

Aproximar consumidor e produtor, e fornecer a maior informação possível aos seus sócios sobre os produtos disponíveis na cooperativa são 2 objectivos da BIOCOOP.

O número dos nossos fornecedores nacionais tem vindo a aumentar, sendo actualmente cerca de 50. Muitos nunca vieram à BIOCOOP ou raramente o fizeram.

Surgiu então a ideia de convidar todos os produtores nossos fornecedores para um encontro informal a realizar no sábado dia 27 de Junho a partir das 9 horas na BIOCOOP.

Para enriquecer este encontro convidámos também Philippe Peyron, responsável pela CABSO – Cooperativa dos Agricultores Biológicos do Sudoeste de França e gerente da Central de Compras das BIOCOOPes daquela região francesa, que apresentará o funcionamento destas duas dinâmicas estruturas de produtores e de consumidores.

Aproveitaremos esta iniciativa para recolher informação sobre a actividade de cada produtor com o objectivo de editar um "Catálogo dos Produtores Fornecedores da BIOCOOP".

 

Programa

9-13 horas: os produtores estarão na BIOCOOP onde trocarão impressões com os sócios que durante a manhã vêm às compras. Haverá uma sala reservada para o efeito na qual estarão amostras e material informativo sobre as várias produções. Foram convidados a visitar a BIOCOOP neste período o senhor Presidente da CML e vários responsáveis governativos.

13-15 horas: almoço volante com produtos confeccionados por sócios da BIOCOOP exclusivamente com ingredientes da cooperativa.

15 horas: apresentação da CABSO e da federação BIOCOOP por Philippe Peyron.

16.30 horas: "Os produtores e a BIOCOOP" – discussão aberta à participação de todos

O almoço e as sessões da tarde realizam-se mais uma vez no CEL, associação situada a cerca de 200 metros da BIOCOOP e que nos voltou a ceder as suas instalações.

Participação

Todos os sócios são bem-vindos a esta iniciativa. Quanto ao almoço, a BIOCOOP oferece uma sopa de legumes e uma salada. Pedimos a todos os participantes para trazerem alguma comida (tartes, pasteis, sobremesas, etc.) ou bebidas para partilharem. Não esquecer que todos os ingredientes deverão ser da BIOCOOP.

Contamos consigo no dia 27!

 


O Arroz

Cereal maravilhoso

Carolino, agulha ou glutinoso, basmati, thaï ou selvagem, o arroz é incontornável na cozinha. Gastronómico, nutritivo, delicioso simples ou na base de pratos saborosos, reservemos-lhe um lugar especial na nossa mesa.

As estastísticas são claras: 11 gramas de arroz por francês e por dia (crianças incluídas), contra 20 gramas em Itália – o país das massas – 45 gramas em Portugal e 420 gramas no Vietname! As 11 gramas quotidianas francesas querem dizer na prática, arroz menos de uma vez por semana. Porquê tão pouco, uma vez que a França é produtora deste cereal – na região da Camarga – e que certos países da Europa do Norte, como a Grã-Bretanha, consomem-no mais do que os franceses? A explicação é de que em França, por razões não explicadas, o arroz é considerado apenas como um acompanhamento – habitualmente dos pratos de peixe –, ou como um componente de uma entrada, ou mais recentemente, de uma sobremesa. Noutros países europeus, pelo contrário, o arroz passou a ser um prato principal, mesmo um prato nacional, como por exemplo os risottos italianos ou a paella espanhola.

Mas, de facto, porquê querer comer mais arroz quando a nossa civilização é a do trigo e do pão?

Uma planta e um alimento únicos

Quando uma planta alimentar coloniza o planeta inteiro, nunca tal acontece por acaso. Aquelas que o fizeram são bem poucas. Além do arroz, podemos citar o trigo, a soja e a batata. É praticamente tudo.

O arroz é único por mais do que uma razão. Primeiro porque é a única das grandes plantas alimentares que cresce em terras alagadas. Depois porque, ao contrário do trigo, seu grande rival a nível mundial, para ser consumido é necessário apenas um simples descasque. Por fim, porque se presta a inumeráveis preparações culinárias, das mais simples às mais elaboradas. Outros cereais, como a espelta, o millet ou o sarraceno, podem igualmente comer-se depois de descascados, mas as suas utilizações culinárias são muito mais restritas. São, por outro lado, muito menos produtivos. No plano nutricional, o arroz apresenta sensivelmente as mesmas qualidades que os outros cereais. É ao mesmo tempo uma fonte de amido (glúcido lento), de proteínas, de fibras, de minerais e de vitaminas do grupo B. Tem no entanto uma particularidade: o seu teor em proteínas é claramente inferior ao dos outros cereais (cerca de 8% contra 12%).

Característica que nos países pobres, exige ser complementado com alimentos particularmente ricos em proteínas como o peixe ou a soja.

Nos países ricos, esta relativa pobreza é antes uma vantagem, uma vez que a nossa alimentação já é demasiado abundante em proteínas. Outra especificidade: o arroz é o cereal mais fácil de digerir e de assimilar. Eis porque se dá preferencialmente aos bebés e às pessoas enfraquecidas.

Outra diferença entre o arroz e os outros cereais, à parte o trigo: as suas variedades são inúmeras – cerca de 8.000 – com uma escolha deslumbrante de forma, de texturas e de sabores.

Sem esquecer esta qualidade em relação à qual nenhum outro cereal o iguala: um arroz correctamente cozido é delicioso simples, sem outro tempero que uma pitada de sal, e, se se desejar, algumas gotas de molho de soja ou um pouco de gomásio (sementes de sésamo e sal tostadas e trituradas).

Integral ou branco, carolino (redondo) ou agulha (comprido), francês, espanhol ou indiano, basmati ou thaï, a escolha entre os diferentes tipos de arroz pode parecer difícil. É necessário distinguir por um lado o grau de refinação, e por outro lado a variedade.

Arroz integral ou arroz branco?

Se passarem num campo de trigo na altura da colheita e esfregarem uma espiga entre as mãos, os grãos que obtiverem estão prontos a serem cozidos ou moídos. Os grãos de arroz colhidos dum arrozal, ficarão encerrados numa casca celulósica dura e não comestível, da qual não vos será possível extrair. Sob esta forma, o arroz chama-se paddy e tem que ser descascado para poder ser consumido. Descasque que antigamente era manual, com um pilão, e que hoje é mecânico. Desta operação sai o arroz integral, também chamado arroz cargo pois era sob esta forma que era expedido dos países asiáticos para a Europa. Para obter o arroz branco – de longe o mais espalhado no mundo – o arroz integral é polido numa máquina que, por abrasão, elimina o germe e a parte externa do grão, a mais rica em fibra, em proteínas, em minerais e vitaminas, ou seja a parte mais interessante do ponto de vista nutritivo. Então porquê esta operação? Provavelmente pelas mesmas razões que conduziram os consumidores a preferir o pão branco ao pão integral, menos rústico e símbolo de ascensão social! O arroz branco apresenta ainda uma vantagem incontestável: coze em 10 a 12 minutos, enquanto que o arroz integral exige perto de três quartos de hora para cozer. O arroz semi-integral, parcialmente polido, é intermédio entre os outros dois.

A superioridade nutricional do arroz integral é espectacular (ver tabela); é portanto este arroz que se deve preferir habitualmente. Para as pessoas que tenham dificuldade em se habituarem aos alimentos integrais ou que tenham um intestino frágil, o arroz semi-integral constitui um bom compromisso. Este arroz convém igualmente bem para as sobremesas e a certas preparações como os risottos. Para ultrapassar o inconveniente maior do arroz integral – o tempo necessário para cozer – certos fabricantes propõem formas precozidas, práticas para os dias em que se está apressado.

O arroz étuvé (Não consegui uma tradução correcta para este termo. N.T.), que merece ser mais conhecido (ver quadro), pode substituir o arroz integral para aqueles que têm dificuldade em se habituar a ele, mas, parece não existir ainda biológico.

Arroz carolino, agulha, basmati, thaï,...

— O arroz carolino (redondo) corresponde ao tipo japonica. Os seus grãos curtos são relativamente tenros e têm tendência a colar depois de cozidos. Esta característica - frequentemente considerada como um inconveniente - é procurada para certas utilizações. Tentem comer com pauzinhos um arroz muito solto! Para os risottos, os italianos usam sempre arroz carolino o que dá ao prato a sua textura característica. É igualmente mais adaptado às sobremesas.

— O arroz agulha (longo), do tipo indica tem esta denominação quando os grãos têm mais do que 6,6mm de comprimento. Os grãos são duros e quando cozidos não colam, característica geralmente procurada em França. Leva um pouco mais de tempo a cozer do que o arroz carolino.

— O arroz basmati tem um aroma característico muito acentuado e muito agradável; os grãos são finos e alongados. O seu único inconveniente é o preço ser elevado. É originário da Índia e do Paquistão.

— O arroz thaï, tailandês como o seu nome indica, é semelhante ao basmati, com os grãos menos compridos.

Estes dois últimos tipos de arroz, não cultivados na Europa, estão já disponíveis em bio tal como os outros.

Assinalemos ainda dois tipos de arroz fora do comum:

— O arroz selvagem, cujo nome está duplamente errado. Primeiro porque botanicamente não se trata de arroz (Oryza sativa) mas de uma outra espécie (Zizania aquatica), muito mais próxima da aveia. Depois, porque não é selvagem: crescia espontaneamente nos juncos dos pântanos e os índios da América do Norte partiam todos os anos em expedição – e em piroga – para a sua colheita. Como os índios e as zonas pantanosas são cada vez mais raros e como a procura aumenta, este arroz é actualmente cultivado. Identifica-se facilmente pela sua cor negra, de forma muito alongada, de sabor particular..., e pelo seu preço muito elevado. Usa-se sobretudo para dar uma nota de cor e originalidade às salada de arroz.

— O arroz glutinoso, ou arroz doce, foi popularizado na Europa pelo movimento macrobiótico. As suas principais características são o seu sabor levemente açucarado e o facto de que depois de cozer se tornar pegajoso, e mesmo elástico, como o glúten (daí o seu nome). No Japão e em cozinha macrobiótica é utilizada para a preparação dos mochis (espécie de pequenas galetes preparadas com arroz glutinoso cozido e esmagado no almofariz).

Cozinhar o arroz

Os livros antigos de cozinha distinguiam o arroz cozinhado em água do arroz cozinhado com um pouco de gordura. O primeiro admite diversas variantes. O método de base consiste em acrescentar ao arroz duas vezes o seu volume de água e um pouco de sal, tapar e pôr ao lume, primeiro no máximo e depois em lume brando após levantar fervura. No final, o arroz deve estar tenro, tendo a água sido absorvida. Nunca se deve em caso algum mexer enquanto está a cozer. Lavar o arroz antes de o cozinhar, como aconselham certas receitas, actualmente não se justifica pois o arroz que se encontra à venda está normalmente bem limpo.

Assinalemos uma variante interessante referida nos livros antigos de cozinha mas que caiu em desuso: trata-se de cozer o arroz numa "bola para arroz" que é uma espécie de grande bola de chá, que se enche metade de arroz e se mergulha num caldo de legumes para cozinhar, impregnando-se o cereal com o aroma deste último.

No arroz com gordura, começa-se por saltear o arroz durante alguns minutos numa frigideira com um pouco de gordura, após eventualmente ter-se salteado cebola. A água (ou um caldo) é adicionada depois, nas mesmas proporções que anteriormente. É assim que se preparam, por exemplo, os risottos e os pilafs.

Estes modos de cozinhar o arroz correspondem, de certo modo, a duas concepções diferentes do lugar do arroz na refeição. Simplesmente cozido com água (eventualmente ao vapor), o arroz toma um lugar equiparado ao do pão na tradição ocidental. É cozinhado e servido sozinho, e comido como acompanhado da refeição, sendo a mistura dos sabores realizada na boca. Esta é a tradição dominante nos países asiáticos, aquela que encontramos nos restaurantes vietnamitas ou japoneses.

Cozinhado com gordura, o arroz é geralmente cozido e comido intimamente misturado com os outros ingredientes. Esta é maioritariamente a tradição europeia, com os risottos, a paella, ou os pilafs, que se pode encontrar também na Ásia com o arroz cantonês.

Para quem pensar que o arroz diz respeito apenas aos chineses e aos macrobióticos, esperamos que este artigo vos possa mudar de opinião. De Milão a Dacar, de Tachkent a Lisboa, de Ancara ao Rio de Janeiro, o arroz tornou-se um alimento universal. Universalidade que, neste caso, nada deve à uniformização dos hábitos alimentares. Pois cada povo soube inventar uma cozinha conforme os seus recursos e os seus gostos. A vós de escolher nesta paleta de extraordinária diversidade.

Claude Aubert

Les Quatre Saisons, nΊ110 mai/juin 98

Traduzido por Ângelo Rocha

 


Transformar o arroz

• "L'etuvage". Trata-se de um processo muito antigo e particularmente interessante. Consiste em pré-cozer o arroz antes do descasque. Tradicionalmente, o arroz é colocado de molho durante uma noite, depois é cozido em água ou no vapor, seco ao sol e por fim descascado. Esta técnica apresenta várias vantagens: o arroz conserva-se melhor, os grão não colam, e, sobretudo, uma parte das vitaminas – concentradas na parte externa do grão – migram para o interior deste último. Assim, mesmo depois de refinado, o arroz "étuvé" conserva uma parte notável das suas vitaminas.

• A fermentação. Os alimentos fermentados tradicionais à base de arroz são numerosos. O idli indiano é o mais interessante para o consumidor europeu. Trata-se de uma mistura de arroz e de lentilhas demolhados, moídos e depois fermentados durante cerca de 24 horas. Obtém-se uma pasta leve, com um sabor agradavelmente acidulado, que se cozinha ou a vapor – é o idli propriamente dito – ou na frigideira na forma de crepes - são as dosas.

• O arroz expandido. As galetes de arroz expandido conhecem um certo sucesso nas lojas de produtos naturais. Pessoalmente confesso nunca ter sido muito convencido pela sua textura ou pelo seu sabor, mas isto é uma questão de gosto! Sendo aquecido, embora pouco tempo (30 a 45 segundos) a mais de 200 ΊC, podemos temer uma destruição bastante importante das vitaminas e uma diminuição sensível do seu teor em lisina (um amino-ácido essencial).

Um produto de beleza e um medicamento...

Outrora, as senhora empoavam-se... com pó de arroz. Produto de beleza certamente já um pouco fora de moda mas do qual ao menos sabíamos a composição. A água de arroz – uma decocção de cerca de 50 gramas de arroz para um litro de água – é um remédio clássico e eficaz contra as diarreias. O creme de arroz é um dos primeiros alimentos à base de cereais que se podem dar aos bebés. Quanto à cura de arroz, popularizada pela alimentação macrobiótica, é uma alternativa interessante ao jejum para limpar o organismo. Faz-se normalmente com arroz integral e, por vezes, com creme de arroz.

 

ARROZ INTEGRAL E ARROZ BRANCO

Teor em 100g

Arroz integral

Arroz branco

Perda com a refinação

Proteínas (g)

7,4

6,7

10%

Fósforo (mg)

221

94

57%

Ferro (mg)

1,6

0,8

50%

Potássio (mg)

214

92

57%

Vit. B1 (mg)

0,34

0,07

79%

Vit. B2 (mg)

0,05

0,03

40%

Vit. PP (mg)

4,7

1,6

66%

 


Bálsamo celta

Um produto espantoso, vindo do início dos tempos e cuja receita original permite uma sinergia terapêutica sem equivalente. Composto essencialmente por produtos naturais, sendo os óleos essenciais os seus principais ingredientes, este bálsamo reúne as virtudes indispensáveis das plantas mais eficazes em terapêutica.

A canela pelo seu poder anti-séptico polivalente, anti-infeccioso e anti-bacteriano (espectro de acção muito largo, destrói 98% das bactérias patogénicas, cocos gram+ e bacilos gram-)

O cajepute é um anti-séptico geral, um purificador dérmico, anti-espasmódico e anti-nevrálgico. É igualmente vermífugo.

O cravinho é neorotónico e estimulante geral, anti-infeccioso e anti-séptico potente, tendo também uma acção cicatrizante cutânea.

O "wintergreen" possui propriedades anti-espasmódicas, vasodilatadoras, anti-inflamatórias e regeneradora do fígado.

A hortelã pimenta é um tónico geral, mas sobretudo estomáquico, anti-séptica, antálgico e anestesiante por efeito refrigerante. É também um estimulante do sistema nervoso.

A cânfora, com propriedades múltiplas: anti-inflamatória, anti-reumatismal, antálgica, anti-catarral e mucolítica.

Todas as virtudes destas plantas estão reunidas. Os óleos essenciais seleccionados foram escolhidos pela sua perfeita tolerância cutânea. É portanto muito simples de aplicar directamente na pele.

Precauções de utilização

• não injectar por via intravenosa ou muscular;

• não deixar ao alcance das crianças;

• as pessoas alérgicas deverão por precaução fazer previamente um teste alérgico aos óleos essenciais;

• nunca aplicar directamente nos olhos, nariz, canal auditivo e zonas genital/anal;

• em caso de absorção ou instilação acidental, ingerir ou aplicar um óleo para diluir (azeite ou de girassol).

Uso externo exclusivamente

 


O vinagre balsâmico de Modena

O que é?

O vinagre balsâmico de Modena é um vinagre muito especial, não existindo nenhum outro equivalente no mundo, e que é produzido tradicionalmente na região italiana de Emilia-Romana desde por volta do ano mil.

É obtido a partir do mosto (sumo de uva), concentrado pelo calor, duma casta de uva branca (a Trabiano) colhida muito madura.

Seguidamente é adicionado um pouco de vinagre já velho iniciando-se então um processo de fermentação muito longo. Para tal utilizam-se um conjunto de pipas, geralmente de madeiras diferentes (zimbro, castanheiro, amoreira, etc.) e com capacidades decrescentes, as quais se deixam abertas para permitir a acidificação e, de novo, uma concentração do mosto.

Quando se tira da pipa mais pequena vinagre na sua maturidade, substitui-se a quantidade retirada pelo mesmo volume retirado da pipa imediata mente superior em tamanho, e assim sucessivamente até à pipa maior, a qual se acaba de encher com mosto.

O resultado é extraordinário... um produto de cor castanha, ao mesmo tempo baço e brilhante, com um perfume penetrante característico, de uma grande riqueza aromática, aliando doce e ácido duma forma harmoniosa, e com uma consistência aveludada típica.

O vinagre balsâmico utiliza-se em todo o tipo de saladas, e em todas as utilizações gastronómicas do vinagre.

Pode-se utilizar em cozinhados muito simples ou em preparações mais sofisticadas. Em qualquer dos casos, a vossa cozinha terá um sabor inigualável , que maravilhará os vossos amigos.


A receita do mês

Pizza Marinara

Ingredientes

1 colher de sopa de azeite

uma chávena de chá de molho de tomate

6 dentes de alho picados ou cortados fino

1/2 colher de chá de orégãos secos

sal e pimenta

Unte a rodela de massa com azeite, incluindo as bordas. Espalhe o molho de tomate em cima da massa, deixando uma margem de 1 cm a toda a volta. Distribua o alho e os orégãos por cima do molho de tomate, salpique com sal e pimenta e com o resto do azeite.

Leve a forno previamente aquecido a 200, uns 10 m, até que a massa esteja dourada.

Pizza Margarida

Ingredientes

1 colher de sopa de azeite

1 chávena de chá de molho de tomate

cerca de 60 gramas de mozzarella fresca

sal e pimenta

um molhinho de folhas de basílico fresco, bem

    lavadas

parmesão ou pecorino fresco ralado

Unte a rodela de massa com azeite, incluindo as bordas. Espalhe o molho de tomate em cima da massa, deixando uma margem de 1 cm a toda a volta. Distribua as fatias de mozzarella por cima do molho de tomate, e salpique de sal e pimenta. Ponha as folhas de basílico por cima do mozzarella, e salpique com o parmesão ralado, e por fim com o resto do azeite

Variantes: omitir o molho de tomate. Pôr o queijo mozzarella directamente em cima da massa untada com azeite, o basílico, sal e muita pimenta.

Juntar azeitonas pretas sem caroço ou filetes de anchova.

Pizza de Pinhões e Cebola ou Alho Francês ou Funcho

Ingredientes

4 colheres de sopa de azeite

4 cebolas ou alho francês ou funcho cortadas

    bem fino

1 folha de louro (só no caso da cebola)

100 grs. de pinhões

Aqueça o azeite numa frigideira e deixe alourar a cebola com o louro, em lume brando, mexendo de vez em quando, sem fritar. Retire do lume e tempere de sal e pimenta.

Espalhar o preparado de cebolas sobre a massa, e juntar os pinhões. Deixar cozer 10m no forno previamente aquecido a 200.

 


• Dois novos armários mais uma vez feitos pelo José Miguel. Mais duas "obras primas" de carpintaria artesanal tornando mais bonita e funcional a nossa loja. Vale a pena apreciar de perto!

 

• Uma parte do tecto da loja foi pintada de cor branca pelo Patrick. Foi um trabalho difícil devido à grande altura do chão (cerca de 4,5 metros). Usámos tinta ecológica.

 

• Modificação no atendimento na loja: agora a entrada faz-se exclusivamente pela "porta dos queijos" e a saída pela outra porta. Há duas caixas que atendem todos os produtos da loja, incluindo frutas e legumes. Estes deixam de ter uma pesagem separada. Esperamos melhorar deste modo o atendimento.