A Folha d’Alface
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Boletim Informativo da BIOCOOP

Ano V – Nº 7/8 – Julho/Agosto 1998

A Folha d’Alface é o Boletim Informativo mensal distribuído gratuitamente aos sócios da BIOCOOP, cooperativa de consumo com sede no Mercado Municipal Chão do Loureiro, loja nº6,

em Lisboa (Tel. 886 05 95).

Endereço na Internet: www.netpub.pt/biocoop
e-mail: biocoop@mail.sonet.pt

De 3ª a 6ª das 8 às 13h e aos sábados das 7.30 às 14h, a BIOCOOP proporciona a mais vasta gama de bens alimentares produzidos sem químicos (legumes, frutas, queijos, iogurtes, cereais,

leguminosas, bebidas, produtos de mercearia diversos, etc.) aos preços mais acessíveis.

Apoio do Ministério do Ambiente/Instituto do Consumidor
 



Produtos a granel na BIOCOOP


 


Sabia que na BIOCOOP pode encontrar actualmente 63 produtos a granel? Estão disponíveis a granel 32 cereais, 11 leguminosas, 12 oleaginosas, 6 frutos secos e 2 qualidades de açúcar. Destes 63 produtos, 17 são de produção nacional e os restantes 46 são importados.

Vantagens dos produtos a granel: preço mais baixo e possibilidade de se servir a quantidade que se deseja.
 
 



 


Seminário "Desintoxicação - 1º passo para a Saúde e a Longevidade (protecção contra radicais livres e tóxicos ambientais". Por Alberto Chang. Datas previstas: 12 e 13 de Setembro. Para mais informações contactar pelo tel. 01-9293266.



 


1º Encontro dos Produtores Fornecedores da Biocoop


 


Realizou-se no dia 27 de Junho e consistiu em 2 actividades distintas:

• de manhã: convívio com os sócios e apresentação dos produtos

• de tarde: reunião e debate com a apresentação da organização das BIOCOOPes francesas a cargo do convidado Philippe Peyron e discussão sobre o tema "os produtores e a BIOCOOP".

Neste encontro foi ainda apresentado o projecto de edição de um catálogo de apresentação de todos os fornecedores da BIOCOOP – projecto animado pela sócia Christinne Guerreiro.

Participaram 15 dos 45 produtores convidados tendo vários dos ausentes justificado a sua não participação e enviado amostras dos seus produtos. Gostaríamos de salientar o apoio dos sócios Christinne Guerreiro (organização do encontro), Patrick e José Amorim (almoço), Luís e Elisa (cedência da sala para o almoço e reunião) e Pedro Dordio (divulgação na comunicação social). Gostaríamos ainda de salientar a participação entusiástica do José Luís Rocha, produtor de bananas do Funchal, bem como dos produtores Pedro Silva, António Cruz, Arlindo Cruz e Luís Mendes que pela 1ª vez visitaram a BIOCOOP.
 
 


Computador na Biocoop


 


A BIOCOOP adquiriu um computador com o objectivo de melhorar o seu funcionamento. Optámos por uma proposta que nos foi feita pelo nosso sócio nº1, o Alexandre Pereira. Para os entendidos trata-se de um Pentium II a 300mhz, 32mb sdram, disco rígido de 3,2 gb, placa gráfica 2 mb, cd-rom32x, placa de som 16-bit, modem/fax 56k, monitor svga policromático de 14". Preço: 191.453$00. E ainda uma impressora jacto de tinta hp Deskjet 670c que custou 32.308$00 e um aparelho de fax com atendedor de chamadas (35.000$00).

Este sistema vai permitir gerir tudo o que diz respeito a encomendas, correspondência, sócios, contactos e edições (Folha d'Alface, etc.). Estamos igualmente ligados à Internet.

 E-mail: biocoop@mail.sonet.pt

Aproveitamos para pedir aos sócios o favor de verificarem a exactidão dos seus dados na respectiva base. Esta base de dados foi programada pelo sócio Armando Pires.
 
 


Compota de banana


 


Para evitar que uma grande quantidade de banana se estragasse, a Fátima e o José Amorim fizeram compota com a banana produzida pelo José Luís do Funchal. Trata-se de uma compota sem açúcar que ficou excelente.
 


Maracujá dos Açores


 


Também pela 1ª vez é de saudar o fornecimento de produtos dos Açores: maracujá de um produtor da cooperativa FRUTAÇOR que conta com o apoio técnico do António Strecht, incansável impulsionador da agricultura biológica. Vale a pena provar este fruto sub-tropical extremamente rico. O preço é de 1100$00/kg mas não se assustem pois trata-se de um fruto leve custando cada um entre 20 e 30 escudos. Publicaremos num próximo número mais informações e receitas.
 
 


A Soja

Um alimento extraordinário

Um alimento de eleição cujas numerosas preparações merecem ser melhor conhecidas.

Desde que não seja transgénica, evidentemente!


 


Evocar a soja depois do arroz (último nº da Folha d'alface) não é por acaso. Na maior parte dos países asiáticos, estas duas plantas estão estreitamente associadas, ao ponto de constituírem frequentemente os dois alimentos de base. Alimentos perfeitamente complementares uma vez que a soja tem as proteínas que faltam ao arroz.

No entanto, hoje em dia, a soja evoca várias outras coisas: para os nutricionistas, é o alimento anti-colesterol por excelência, para os agricultores, é um complemento proteico para as vacas, para muitos, é um símbolo de imperialismo americano.

Dito isto, e para quem pretende alimentar-se com produtos locais e biológicos, será a soja bem-vinda às nossas refeições?

Sem qualquer dúvida, pois esta leguminosa cresce bem no nosso país onde este ano o Diogo Furtado a cultivou na Herdade João Pais de Cima perto e Colos. Mas o que tem a soja a mais em relação às outras leguminosas como os feijões e o grão-de-bico?
 
 

Uma diversidade incrível


 


A particularidade da soja é que, quando se consome, parece-se com tudo menos com a soja. Ao leite, ao queijo fresco, ao nougat ou a nada de conhecido. Claro que se pode comprar soja em grão – a amarela, pois a "soja verde" que se faz germinar só tem da soja o nome (1) – mas não é aconselhável de a cozer e comer como o feijão: os grãos permanecerão rijos e indigestos. Daí a necessidade de os transformar, através de técnicas ao mesmo tempo simples e sofisticadas. Simples pelo pouco material que necessitam. Sofisticadas, em alguns casos, pela complexidade do processo biológico e físico-químico envolvido.
 
 

Alimentos fermentados surpreendentes


 


Para quem se interessa por alimentos fermentados, a soja tem algo de fascinante. Ela dá origem a alimentos tão diferentes e tão excelentes como o shoyu ou o miso japonês, o tempeh indonésio ou ainda o sufu chinês.

Todos conhecem o molho de soja. No entanto, na realidade existem vários tipos, muito diferentes uns dos outros.

O tamari é o mais conhecido. É o resultado de um longo processo de fermentação. A soja é demolhada, cozida, é-lhe adicionado um fermento (Aspergillus orizae), salgada e colocada a fermentar durante um tempo que pode ir de 3 meses a 3 anos. A fermentação é complexa pois faz intervir fungos, bactérias lácticas e leveduras. O shoyu é fabricado segundo um processo análogo, mas feito a partir de uma mistura de soja e de trigo, enquanto que o tamari é feito unicamente com soja. Estes produtos são qualquer deles muito salgados pelo que são mais um condimento do que um alimento, o que não impede os japoneses de consumir 10 litros por pessoa e por ano! Realçam agradavelmente o gosto de numerosos pratos à base de cereais ou de legumes.

Os molhos de soja baratos que se encontram na maior parte dos restaurantes asiáticos assim como em certos supermercados têm apenas uma relação muito afastada com o shoyu e o tamari: são fabricados em 48 horas por hidrólise química da soja, tratada com ácido sulfúrico e depois com soda. A evitar absolutamente!

O miso sofre uma fermentação do mesmo tipo que a do shoyu. Muito menos salgado que este, pode consumir-se em maiores quantidades e constitui uma fonte de proteínas particularmente assimiláveis. Existem numerosos tipos, uns feitos unicamente com soja (miso de soja), outros com uma mistura de soja e cevada, ou arroz. Delicioso e pronto em alguns minutos, merece ser melhor conhecido.
 
 

O tempeh


 


De todos os derivados da soja, o tempeh é ao mesmo tempo o mais desconcertante, o mais desconhecido e talvez o mais interessante. Desconcertante pelo seu aspecto que lembra o do nougat e pelo seu sabor muito particular. Desconhecido, pois trata-se de um alimento tipicamente indonésio, produzido em Portugal de forma irregular e em pequenas quantidades. Interessante, pois consegue a proeza de transformar em 48 horas de fermentação, a soja num produto completamente diferente, muito mais rico em vitaminas, muito mais digesto, e que se presta a múltiplas preparações culinárias. O seu único inconveniente, actualmente, é o de ser relativamente caro em relação ao preço da soja. A solução económica é de o fazer em casa, o que não é muito complicado, mas exige de qualquer forma a construção de uma pequena "estufa". A fermentação é provocada por um fungo (Rhizopus oligosporos), que se adiciona depois de se ter cozido a soja. Pois o tempeh é a soja "com bolor"... da mesma forma que o queijo Roquefort é um queijo "com bolor"! Excepto que o bolor do tempeh, dum belo branco, parece-se mais com o do queijo camembert do que com o do roquefort. Na Indonésia, o consumo do tempeh é quotidiano e prepara-se de 100 maneiras diferentes.

Se tiver o espírito curioso, pode ainda experimentar o natto, o hamanatto ou o sufu, que são outros produtos fermentados tradicionais à base de soja mas estes arriscam – se acabar por conseguir encontrá-los no mercado – a surpreender-vos pelo seu sabor que lembra talvez o de um bom queijo!
 
 

"Leite" de soja e tofu


 


Entre os derivados não fermentados da soja, dois impuseram-se nos últimos anos: o "leite" de soja e seus derivados (iogurte, sobremesas, etc.) e o tofu, o segundo permanecendo acantonado nas lojas dietéticas e nas de produtos asiáticos.

• Os produtos à base de "leite" de soja devem principalmente o seu sucesso ao colesterol, do qual são desprovidos, ao contrário dos lacticínios. Encontramos estes produtos sob formas muito diversas. Devemos preferi-los em relação àqueles à base de leite de vaca? Sim e não.

Tomemos alguns exemplos concretos:

1. Você é um grande consumidor de lacticínios, nomeadamente de iogurtes e de sobremesas lácteas. Terá todo o interesse em reduzir este consumo, uma das formas sendo a de os substituir em parte por produtos à base de "leite" de soja.

2. O seu consumo de lacticínios é fraco ou moderado. Substitui-los por produtos de soja não se impõe, sem no entanto apresentar qualquer inconveniente.

3. A sua taxa de colesterol é excessiva: a substituição é fortemente recomendada.

4. O seu bebé suporta mal o leite de vaca ou, por razões pessoais, você não pretender dar-lho. Seja prudente com os derivados da soja: tal como todas as leguminosas, a soja é mal assimilada pelas crianças muito novas, cujo organismo não dispõe ainda das enzimas necessárias. Não começar muito cedo (não antes de um ano) e fazê-lo progressivamente.

• O tofu – chamado impropriamente queijo de soja – é leite de soja coagulado em geral pela acção do nigari(2). É um alimento quase quotidiano, geralmente acompanhado pelo arroz, na cozinha tradicional japonesa. O seu sabor é pouco marcado, mas serve de base a numerosas preparações culinárias. Liga-se particularmente bem com os molhos de soja e com o miso.
 
 

Um alimento excepcional


 


Tal como o arroz, a soja conquistou o planeta. Com a diferença que, no Ocidente, é cultivada principalmente não como alimento mas como matéria prima de 2 grandes indústrias: a das gorduras, através do óleo de soja largamente utilizado nos Estados Unidos em alimentação humana, e na das rações para a pecuária para a produção dos chamados bagaços de soja. É pena, pois trata-se de um alimento excepcional, que é necessário divulgar as suas múltiplas propriedades tanto nutricionais como culinárias. Pois é no prato que se descobre e se aprecia a verdadeira originalidade da soja como alimento.

Claude Aubert

Les Quatre Saisons, nº111 juillet/aout 98
 
 

________________

1  A "soja verde" é uma leguminosa, tal como a soja propriamente dita, mas da família do feijão. O seu nome é feijão mungo.

  1. Sulfato de magnésio extraído do sal marinho.

 

Uma riqueza em proteínas excepcional


 


A soja é, depois do tremoço, a leguminosa mais rica em proteínas, pois contém 35%, contra 20 a 25% na maior parte das outras leguminosas alimentares (e em média 20% para a carne). É igualmente uma fonte muito boa de minerais, vitaminas do grupo B e de fibras.

Contém ainda 18% de matérias gordas, ou seja, consideravelmente mais do que as outras leguminosas nas quais (com a excepção de novo do tremoço) as gorduras quase não se encontram.
 



Soja transgénica


 


A soja geneticamente modificada é cultivada nos Estados Unidas em vários milhões de hectares. A sua particularidade e o seu interesse – para a Monsanto que vende as sementes, e eventualmente para os agricultores americanos –, é que é tolerante ao herbicida Round-up, fabricado pela Monsanto. Bela operação comercial, não restando ao consumidor outra coisa que consumir e calar.

A soja transgénica estando misturada com a outra torna impossível de saber se aquela que é importada é transgénica ou não. Ora a soja é consumida sem o sabermos numa grande quantidade de alimentos, principalmente sob a forma de lecitina, e mais rara mente de óleo de soja, constituintes que encontramos por exemplo no chocolate, na margarina, na maionese, e em diversos outros alimentos transformados (ler atentamente as etiquetas).

Além disto, se consumir lacticínios ou carne não biológica, haverá grandes probabilidades de os animais produtores terem comido bagaço de soja uma parte da qual transgénica.

Felizmente existe um meio simples de escapar à soja transgénica: consumir apenas produtos biológicos!

As plantas transgénicas são, com efeito, interditas em agricultura biológica.
 
 


Lentilhas de produção nacional


 


Pela 1ª vez a BIOCOOP tem à venda lentilhas produzidas em Portugal. Foram cultivadas pelo José Pedro Raposo de Ferreira do Alentejo tal como o grão-de-bico e o trigo da farinha branca actualmente na BIOCOOP. As lentilhas (tal como o grão) são vendidas a 400$00/kg.

Fazemos votos para que a produção nacional se diversifique cada vez mais para podermos dispor do leque o mais alargado possível de produtos cultivados em Portugal.
 



A BIOCOOP abastece-se na SOLEBIO


 


A SOLEBIO é a central de compras das BIOCOOPes do Sudeste de França. A partir deste mês passaremos a abastecer-nos de lacticínios nesta central pelo facto de termos conseguido maiores facilidades de transporte desta região para Portugal. Até aqui abastecíamo-nos destes produtos na BIOCAP, a maior central de compras que se situa em Rennes e de onde tivemos sempre muitas dificuldades em assegurar o transporte a tempo e horas. Como consequência desta mudança há algumas alterações de produtos e de preços.
 
 


Mais um móvel e uma balança:


 


• O José Miguel continuou a equipar a BIOCOOP desta vez com um original móvel para os frutos secos, as oleaginosas e os cereais em pequenas quantidades. Trata-se de uma mesa onde encaixam os baldes com aqueles produtos.

• A BIOCOOP adquiriu mais uma balança para facilitar o atendimento aos sábados nos momentos de maior afluência. Esta balança, comprada em 2ª mão, fica situada à saída da loja. Vai permitir funcionarmos com 3 caixas e proporcionar menos tempo de espera aos sócios.
 
 


As receitas do mês
 
 

Coberturas para Pizza


 


A massa para pizza à venda na Biocoop é excelente o que me leva a propor uma variedade de coberturas tradicionais para pizza. As quantidades previstas dão para uma pizza de 20cm. Com as sobras pode sempre fazer um molho para massa ou até congelar.
 
 

Molho de Tomate


 


Ingredientes

2 ou 3 dentes de alho cortados fino / 2 colheres de sopa de azeite

1,5 kg de tomate, cortados aos cubos, ou uma lata de tomate pelado, cortado / sal e uma pitada de açúcar

Num tacho, em lume brando, cozinhe o alho no azeite, sem deixar queimar, para não amargar. Junte os tomates, sal e açúcar, aumente o lume ligeiramente e cozinhe durante uns 20m, mexendo frequentemente até obter um molho grosso. Passe esta calda pelo passevite (não use métodos eléctricos, que desfazem as grainhas e as peles, e dão um sabor amargo). Se necessário, leve de novo ao lume para engrossar. Obtém-se cerca de 1/2 L de molho de tomate.
 


Tofu com nozes


 


– 4 bons quadrados de tofu

– 10 nozes

– 1 c. de sopa de miso de arroz ou de cevada

Tostar levemente as nozes. Diluir o miso num pouco de água até obter uma consistência cremosa. Incorporar as nozes piladas.

Juntar gradualmente 7 colheres de sopa de água sem parar de mexer. Colocar os pedaços de tofu num prato de ir ao forno. Cobrir com o miso e levar 10 minutos ao forno quente. É delicioso.